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1、麻辣鸡的来历和风俗？
麻辣鸡的由来很有戏剧情节。据说在民国年间古蔺一个叫聂墩墩的小伙子，在饭馆做跑堂时，偷偷学了不少厨艺，后来饭馆生意红火，老板要挑选一人当主管，店里两个主要伙计，一个是老板娘的远房侄儿，另一个便是聪明勤恳的聂墩墩，老板一时难以定夺。有人便出主意，叫二人各做一样菜展示厨艺。第二天中午，聂墩墩端出一盘凉拌鸡，先是老板品尝，再是老板娘试吃，而后是在座的客人挨个品吃，鸡肉一下就吃光了，盘中就剩作料汤汁，饭馆里亦是鸦雀无声，人们好像还在品味。忽然不是谁拍了下桌子，大叫一声：“好”，接着一下掌声四起，聂墩墩就凭着这道凉拌鸡而晋身主管。
打这以后，聂墩墩不仅在县城名声大振，而且每天都有不少客人冲着他的这款凉拌鸡来，一些有名望的贵客，还点名非得要他亲手做。由于其凉拌鸡，鸡肉细嫩、入口化渣、麻辣鲜香、口感舒爽，人们便称其为麻辣鸡。很快县城里各家饭馆都学会了做这道菜，但总不如聂墩墩的味美。不久，聂墩墩见人们都专门来吃他的麻辣鸡，干脆就自立门户开了家专门制作加工麻辣鸡的店子，生意自是不言而喻，名气越做越大，卖出了名，也发了家。
聂墩墩的麻辣鸡确实非同一般，首先，古蔺农家养鸡都是在山上敞养，任其自然生长。聂墩墩大多选用一年期细嫩肉美的仔公鸡，打整干净后，放入在深山中采集的十余种天然植物香料自制的卤水锅中，让滚烫的卤水把鸡煮大半熟，然后小火慢卤使卤汁风味慢慢浸透到鸡肉中，待整鸡变成绛红色时，便捞起斩成小块，再从锅中舀出一小碗卤水，加入酱油、花椒面、辣椒面、少量醋及白糖、香油、芝麻调成蘸碟，既可以把鸡肉拌合，亦可把鸡肉一块块蘸着吃，不仅鸡肉细嫩化渣，且是麻辣多滋，风味醇厚，味感悠长。
卤制、调拌十分讲究
聂墩墩的调味料中有两样最为关键，一是要用古蔺阴山上产的青花椒，炕干磨制成面；而是须用古蔺产的“一嘬尖”干红辣椒炒香后研磨成面。如此，方才具有椒麻鸡酥麻幽香，爽辣舒口的风味特色。同时，还可用花椒面、辣椒面、芝麻、精盐调和成干碟蘸鸡肉吃，又是别样风味，麻辣鲜香，口感舒爽。
到了1950-60年代，古蔺城中出现了两家以卖麻辣鸡出名的店铺，第一当然是已留着长胡须的老人聂墩墩的麻辣鸡店。其二是一个叫王良宇的店。那时的麻辣鸡还论块售卖，几分钱就可吃上一块。大多家庭要到逢年过节方能痛快地吃上一次麻辣鸡。
这时的聂墩墩依然是每日坐在店门口，抽烟、喝茶，有客人提着清理干净的鸡来，他便在鸡身上打个记号，直接扔进锅中，约定时间来取。前来加工、取鸡的顾客除了拿到色艳油亮，鲜香四溢的卤鸡外，还有配制好的，让人一闻就口水涌流的卤汁和佐料。小块的鸡肉蘸着调料后，五香麻辣味直往嘴里边钻，既有卤水特有的浓香，又不失鸡肉的鲜美，怎一个“爽”字了得！如此，前来买麻辣鸡的，来加工卤制的每天是络绎不绝，聂墩墩的麻辣鸡便成为古蔺一绝而名扬四方。
后来聂墩墩去世了，但其技艺也传承下来，他的后人继续经营着“聂墩墩麻辣鸡”的店铺。虽然县城里满大街都有打着“古蔺正宗麻辣鸡”的招牌，但“聂墩墩”三个字依然挥发着无尽的魅力。现今的麻辣鸡做得越来越精细，在加工卤制，特别是卤水调制上已分成好些个流派，各显其特，但在选用鸡和调味料上仍还是承袭老传统。作为古蔺的一款名特风味小吃，麻辣鸡确是佐酒佳品，闲吃美味。不喜麻辣，亦可只品鸡，不蘸味碟，同样是咸鲜香醇，美滋美味
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